北京工商大学酒类风味化学孙宝国院士团队：江西九江封缸黄酒关键香气化合物及陈酿过程中化合物演替规律研究

展源 2023-08-21

北京工商大学酒类风味化学孙宝国院士团队：江西九江封缸黄酒关键香气化合物及陈酿过程中化合物演替规律研究 Food Chemistry

●黄酒是中国的国酒，距今已有7000多年的历史。江西九江封缸黄酒（JJFG）产于唐代，它有以下三个特点：1）用冷水对煮熟的糯米进行冷却，即淋饭法酿造技术，应用于甜黄酒的生产；2）它以糯米为原料，纯种根霉为糖化剂，酵母为发酵剂；3）在后发酵前，将50%的蒸馏白酒加入发酵液中，使乙醇含量达到20%。然后，发酵液在大罐中继续发酵6个月。作为一种传统的黄酒，它的生产主要依靠工人的生产经验。因此，JJFG的风味在不同的生产批次之间是不一致的。然而，风味是评价黄酒质量的重要方面之一。尽管目前对黄酒香气的研究很多，但目前还没有通过风味感官组学分析对JJFG中的关键香气化合物及其在陈酿过程中香气化合物演替规律的研究。

北京工商大学黄明泉教授（第一通讯作者）、吴继红副教授（第二通讯作者），硕士研究生张冰（第一作者）等于2023年8月在国际期刊《Food Chemistry》（影响因子8.8）在线发表题为“Comparative study on key odorants of Jiujiang Fenggang Huangjiu and their succession regularities during aging using sensory-directed flavor analysis”的研究性论文，采用感官组学首次解析了JJFG中的关键香气化合物及陈酿过程中化合物演替规律，旨在为黄酒的质量控制及产业发展提供科学理论和物质基础。

成果介绍

在本研究中，对不同年份的JJFG的香气特征和关键香气化合物进行了系统的比较。利用GC-O-MS，共发现77种香气化合物，其中首次发现的β-甜没药和(3Z)-4-(2,3,6-三甲基苯基)-3-丁烯-2-酮。对48种香气强度 > 3的气味进行定量，并计算其香气活力值（OAV），结果表明28种气味剂的OAV ≥ 1，首次发现1-戊醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛是重要的芳香化合物。随后，重组实验表明，重组模型和相对应的原始样品的香气特征相似度达到90%以上。通过缺失和添加试验，首次在江西九江封缸黄酒中发现的7种关键气味物质是1-辛烯-3-酮、1-戊醇、愈创木酚、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-苯乙酸乙酯、丁酸乙酯和(E,Z)-2,6-壬二烯醛。(E,Z)-2,6-壬二烯醛是JJFG的关键香气化合物，有助于产生糟香和青香。葫芦巴内酯是提供陈年黄酒中草药香气的关键香气化合物。1-戊醇能使JJFG的香气更加协调。采用改进的固相萃取法精确测定JJFG中葫芦巴内酯的含量。

根据OAV和变量投影重要性(VIP)值，乙酸乙酯、2-羟基-丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、肉桂酸乙酯、苯甲醛、香兰素、1,1-二乙氧基乙烷、乙偶姻、3-甲基硫基-1-丙醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、葫芦巴内酯、2-苯乙酸乙酯、γ-壬内酯、γ-辛内酯、3-苯丙酸乙酯、愈创木酚、苯乙醇、γ-丁内酯和苯乙醛，这20个化合物可能是黄酒陈酿过程中的重要指标化合物。

图1 (a) 1年、3年、5年3个不同年份九江封缸黄酒感官评价结果比较。

(b)-(d) 1年、3年、5年3个不同年份九江封缸黄酒感官评价香气图谱，以及对应年份OAV ≥ 1的化合物的香气重构模型。

(e)香气化合物与3个不同年份九江封缸黄酒样品之间相关性的双标图。

(f) 20种（OAV ≥ 1）变量投影重要性＞ 1的香气活性化合物。

图2 （A-a）以二氯甲烷为萃取剂，在DB-FFAP柱上检测到的样品中挥发性化合物的GC-MS总离子色谱图。（A-b）局部TIC图。（A-c）2-甲基-1-十六烷醇的质谱RT = 32.34 min（B-a）使用乙酸乙酯为萃取剂的总离子色谱图。（B-b）局部TIC图。（B-c）相同RT下葫芦巴内酯的质谱。（C）九江封缸黄酒中GC-MS的局部TIC和RT = 32.34 min质谱。（D）葫芦巴内酯标准品的局部TIC及其质谱图。

上述研究得到国家重点研发计划项目（2022YFD2101205）和国家自然科学基金项目（31871749）的资助。

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137052

内容来源：食品加智食科技

责任编辑：展源

审　　核：何发

北京工商大学酒类风味化学孙宝国院士团队：江西九江封缸黄酒关键香气化合物及陈酿过程中化合物演替规律研究

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